Entretien : L’Espace Chocolat

Pâques et chocolat : un duo inséparable 

Qui dit "fêtes pascales" dit "chocolat" ! Que ce soit pour la traditionnelle chasse aux œufs ou simplement pour le plaisir d’offrir et de déguster, petits et grands se régalent à cette période de l’année avec lapins, œufs et autres douceurs chocolatées. Pour mieux comprendre la consommation de chocolat à Pâques, nous avons rencontré Sonja Moret, artisane chocolatière et cofondatrice de L’Espace Chocolat à Lausanne. 

Aux côtés de son mari Christophe, elle a ouvert cette chocolaterie en février 2015. Aujourd’hui, l’enseigne compte deux boutiques, à Lausanne et Yverdon-les-Bains, et emploie sept personnes. Particularité notable : c’est l’une des rares chocolateries artisanales en Suisse à transformer directement la fève de cacao en chocolat, dans le laboratoire attenant à la boutique. 

La période pascale est propice à la consommation de chocolat. Comment cela se traduit-il pour vos boutiques ? 

« Il est difficile de donner un chiffre précis, mais je dirais que Pâques représente un petit 10 % de notre chiffre d’affaires annuel, bien que Noël reste le moment le plus intense de l’année. Cependant, Pâques est la fête où nous réalisons le plus de créations spécifiques, comme les lapins, les œufs ou encore les canards. Chaque année, c’est un véritable pari : nous fabriquons toutes nos pièces en amont pour consacrer le week-end pascal à la vente. Il nous faut donc estimer au plus juste la quantité à produire. Certaines années, il nous en reste ; d’autres fois, nous sommes en rupture de stock. La confection des pièces demande un travail minutieux, car tout est réalisé à la main. Nous débutons la production environ deux mois avant Pâques. Cette année, nous prévoyons de fabriquer environ mille lapins, à raison d’une centaine par jour, en plus des autres créations. » 

Lapins, œufs, canards : quelle forme est la plus demandée par votre clientèle ? 

« Cela dépend des goûts de chacun ! Certains ne jurent que par les œufs, d’autres préfèrent les lapins. Nous nous efforçons d’offrir un assortiment varié pour satisfaire toutes les envies. Une tendance claire se dessine toutefois : le chocolat noir est de plus en plus plébiscité, quel que soit le format. Les consommateurs recherchent aujourd’hui des produits moins sucrés et plus riches en cacao. Nous nous adaptons en conséquence : l’enrobage de nos pralinés, par exemple, est passé de 50 % à 62 % de cacao en dix ans. 

Nous proposons également des lapins assis en chocolat noir, nature ou en version rocher aux amandes, qui conviennent aux personnes intolérantes au lactose ou suivant un régime végan. Toutefois, nous maintenons une large gamme en chocolat au lait, toujours très apprécié, aussi bien par les enfants que par les adultes. Contrairement à une idée reçue, le chocolat au lait n’est pas réservé aux plus jeunes : beaucoup d’adultes en raffolent aussi ! » 

 Observez-vous un lien entre la tradition chrétienne et la consommation de chocolat à Pâques ? 

« Honnêtement, pas vraiment. Mon mari est catholique, je suis protestante, et en tant qu’artisans chocolatiers, nous ne constatons pas d’association forte entre les deux. Aujourd’hui, les gens semblent se détacher des Eglises historiques et considèrent avant tout le chocolat de Pâques comme une manière de faire plaisir, à soi-même ou à ses proches. » 

 La période Covid a-t-elle changé quelque chose pour votre métier ? 

« Juste après la crise sanitaire, nous avons connu une forte augmentation de notre clientèle. Privés de restaurants, de voyages et de sorties, les gens voulaient se faire plaisir avec du bon chocolat. À l’époque, ils achetaient même des pièces allant jusqu’à un kilo, ce qui est beaucoup plus rare aujourd’hui. Désormais, la tendance est à la prudence financière, et nous adaptons notre offre en proposant des formats plus petits, tout en maintenant une qualité optimale. 

Le prix des matières premières a augmenté d’environ 30 % en 2024, ce qui nous pousse à trouver un équilibre entre coûts de production et de vente. Nous torréfions nos fèves nous-mêmes dans notre laboratoire, en nous approvisionnant auprès de Felchlin, une entreprise suisse basée à Ibach, dans le canton de Schwytz. Leader dans la production de chocolat haut de gamme, elle garantit une approche éthique et durable. 

Nous avons également rejoint le programme "Salama Mateza", qui finance l’accès à l’assurance maladie pour 880 petits producteurs de cacao et leurs familles dans la vallée de Sambirano, à Madagascar. En parallèle, nous privilégions les ingrédients locaux et biologiques : beurre, crème et lait de la région, noisettes du Piémont, etc. Certes, cela représente un coût, mais nous restons convaincus que le chocolat doit demeurer un plaisir accessible à tous. » 

L’équipe de « L’Espace Chocolat » vous accueille du lundi au samedi à l’avenue Frédéric-César-de-la-Harpe 27 à Lausanne. Plus d’informations sont disponibles sur leur site.

Photo : Sonja et Christophe Moret dans leur boutique lausannoise, ©ECVD, 2025.